¿Por qué una sola DO?
Por el propio funcionamiento. Los navarros pensaron en crear la denominación Urbasa, pero, en ese caso, ellos no podían utilizar leche del País Vasco y a la inversa. Esto hubiese supuesto un problema muy serio porque la leche se mueve de un sitio para otro. La otra razón es que, dado los pequeños volúmenes de leche existentes, no hubiera sido rentable ni viable haber hecho más de una denominación.
¿Cómo afrontaron el proyecto?
Fue relativamente sencillo, sobre todo al principio. Pero tropezamos con un conflicto entre el Gobierno Vasco y el de Madrid por el hecho de que yo había recomendado que, como la DO Idiazabal iba a ser muy pequeña porque el volumen de negocio iba a resultar relativamente reducido, incluyéramos también a Navarra. Eso planteaba un conflicto de competencias porque, en caso de conflicto entre las dos comunidades, la última palabra la tiene la Administración central, cosa que no gustó al Gobierno Vasco. Pero esta última cedió y nunca ha habido ningún problema.
¿Cuáles fueron los primeros pasos?
Se hizo una labor apoyada en las ayudas de los dos gobiernos con la base de realizar una ficha de catas y mejorar los procesos de elaboración. En este sentido, el Gobierno Vasco aportó dinero para hacer queserías nuevas y para poner cámaras de frío, entre otras cosas. Se fue desarrollando poco a poco, siempre con el problema de que los volúmenes de leche son reducidos. Un hecho agravado por una decisión que se tomó después, en el sentido de que solo se utilizara leche de oveja latxa.
Probablemente, encontraron las reticencias de algunos baserritarras a formar parte de la DO...
Los pastores más tradicionales y auténticos miraron el asunto con enorme suspicacia, y muchos de ellos no entraron, bien porque tardaron o bien porque no les interesaba. Al fin y al cabo, lo que trata la DO es de secuestrar un mercado. Muchos pastores tradicionales, como los de la zona de Arantzazu, no tenían un problema de venta, por lo que tampoco tenían necesidad de estar dentro de una denominación. Tampoco les gustó nada el uso de la etiqueta porque la consideraban como un elemento ajeno a la tradición.
¿Tomaron como referente otras denominaciones de origen?
Nos guiamos por la experiencia de Ossau Iraty -DO creada en 1980 para quesos elaborados en Iparralde y Béarn-, donde se hacía un queso moderno, con cubas de acero inoxidable, usando cuajo natural y mezclándolo con agua y sal. Además, se introdujo la lira -recoge la cuajada-, eliminando un instrumento ancestral que se hace con la planta malatxa. También se pasó a controlar la acidez de la leche, el nivel de la salmuera y, sobre todo, empezamos a utilizar cámaras de frío, que mantienen el queso a menos de 15 grados con una humedad del 90%. Los pastores tradicionales no tenían estos medios y era un espectáculo tristísimo ver cómo quesos que habían pesado 2 kilos en la elaboración se reducían a 1,200 kilos. Exudaban toda la grasa y se volvían duros.
¿Fue complicado convencer a los pastores para que se uniesen a la DO?
No fue demasiado complicado porque los pastores más progresistas, avanzados y jóvenes, aunque también había veteranos, creamos una asociación donde se empezaron a dar cursillos de elaboración. En paralelo, se inició un proceso de selección genética de las ovejas y de mejora de la producción mediante el control de la producción lechera. Además, se alargaron los ciclos de lactación y se aumentó la producción de leche. Por consiguiente, todos los que quisieron entrar lo hicieron sin ningún problema, porque al modernizar sus estructuras vieron que en el queso había una alternativa económicamente viable.
Desde casa rural Basaula os animamos a probar este queso, una denominacion de origen que elaboran y venden los pastores de Tierra Estella.
Fuente: http://www.noticiasdegipuzkoa.com/2012/03/08/sociedad/euskadi/un-objetivo-de-la-denominacion-idiazabal-fue-evitar-la-venta-de-queso-de-castilla-ahumado-como-si-fuera-de-aqui
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